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吴江名点_百度文库

时间:2019-08-04 09:17  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  吴江名点。吴江名点

  吴江名点 徐文初 不知是出于本性,抑或吴中习俗的感染,我从小就偏心甜食,特别是糯米糕 点。但我总认为我家乡——吴江县的糯米糕饼别具风味,独领风流。一年四时应 市露面的有油墩、盘笼糕、松糕、薄荷糕、猪油糕、闵饼、麦芽塌饼、青团子等 等,其品种之多,外埠生怕不易见到;且均以糯米粉作主料,加工精制,软糯香 甜,实为罕见的“公共点心” 。 御赐“油墩” 油墩始于黎里镇。小时候第一次吃油墩时,阿爹曾给我讲了个故事。 清朝有个乾隆皇帝,多次坐龙舟下江南,游山玩水。一次,龙舟从姑苏沿运 河南下,路过平望,偶遇大雾,迷途误入黎里禊湖。禊湖中有座寺庙,侍臣把乾 隆引入寺内憩歇。这时,乾隆大肠告小肠,侍臣即令方丈献上甘旨炊事。岂知这寺 庙早已萧瑟,三餐尚难顾全,哪来好菜?方丈无法,只得用现成糯米粉,包进赤 豆馅,揉成圆形,放入油锅氽制成点心,硬着头皮端了上去。乾隆饥不择食,吃 后大加赞扬,并问侍臣食物何名,侍臣无言以对。乾隆见所食之物,圆溜溜、黄 澄澄,活象大殿下的“蒲墩” ,即赐名“油墩” 。 这故事至今我仍回忆犹新。 不外, 油墩未必真有这个来头, 可油墩的 “身价” , 却是借此抬高了不少的。 油墩的制造史,今已无从覆按,似乎也无须覆按。因为它制造简洁,多年来 不只市道常有供应,好些家庭也仿成品尝。制造油墩,只需选用精细糯米粉,加 适量清水揉捏, 揉得粉质韧而不散, 然后搓成圆形, 包入馅子, 用滚油氽制即成。 为了顺应分歧口胃的需求,此刻油墩馅子已趋多样化,常见的有豆沙馅、全肉馅 两种;讲求一点的还有用猪油、白糖、松子、木樨等调制而成的,油氽当前,其 香沁脾,气概各别,生怕仙人吃了也不愿罢休呢。 金顺记“盘笼糕” 盘笼糕是盛泽镇的保守名点,已有上百年汗青,早就饮誉沪上,畅销苏嘉湖 地域。我每次到盛泽,免不了要捎带几个,或与家人一路品尝,或捐赠亲朋,确 实是蛮讨人欢喜的。 盘笼糕能历百年而发卖不衰, 为泛博顾客所青睐, 其次要缘由在于选料精当, 唱工讲求。 盛泽盘笼糕中名气最响的是“金顺记”盘笼糕。据盘笼糕的传人王三娜老太 回忆, 金顺记盘笼糕的创始人叫金顺观。 金顺观是从姐夫陈茂品手里接下生意的。 陈茂品终身处置糕饼业,没做出啥“花头” ,一直是冷冷僻清的。金顺观却不甘 孤单,他发誓废除成规,翻出新花腔。一天,绸庄帐房林先生来买早点。林先生 是老顾客,他半开打趣地说: “金师傅,今朝我只买这笼糕的糕芯,价钿加倍, 哪哼?”金顺观先是一愣,接着爽郎地承诺下来,真的剜块糕芯送了上去,与此 同时,一个改良制造工艺的方案也在贰心中孕育。当天他就到竹器店赶制一套蒸 笼,每只蒸笼配一大一小两只铜皮圈,把蒸笼分隔成内、中、外三圈。来日诰日,鸡 啼头遍他即起身,用上白糖拌进精白糯米粉,再配上猪油、红绿丝等佐料,浅浅 装满蒸笼,上灶以大火蒸透,揭开笼盖时,色泽浓艳,清香扑鼻。林先生还没踏 上店肆,早就喊了起来: “啧啧,好甜香啊! ”一声呼叫,引来八方顾客。金顺观 把中圈切成八块,外圈切成十八块,连同内圈糕芯,分三等价钿卖给大师,弹指 之间, 争购一空。 从此, 金顺观的市道越做越大, 他拓展了店肆, 门面挂上了 “金 顺记”招牌;又因糕芯出笼形圆如盘,便冠以“盘笼糕”之美称。 盛泽素以“丝绸之乡”名扬中外,从明代起栽桑养蚕、缫丝织绸就相当发财 了。那时丝号、绸庄、牙行鳞次栉比,交织连绵,丝绸商船塞满市河。很多绸庄 老板常去上海洽商生意,去时往往都要采办盘笼糕,用精工纸盒包装,作为礼物 捐赠。后来上海人也吃上口了, 《申报》为此还专稿引见它的特色,誉为苏式糕 点中的珍品呢。 现在,做盘笼糕的店家蛮多了,随时都能买到,极其便当;盘笼糕一直是盛 泽镇首屈一指的乡土名点。 名扬海外的“松糕” 在我的心目中,松糕是“亨衢货” ,似乎谈不上特色。可是当我查阅承平天 国材料,从英国人呤利所著《承平天堂革命亲历记》中看到松糕的赞誉之词时, 我不得不刮目相待,以至有点儿“寂然起敬”了。 呤利怎样与松糕结缘的呢?不妨作个简单引见。 呤利原在英国海军里当一名下级军官,随舰驻沪,因不满英国当局庇护鸦片 的不法商业,愤而告退,入同僚商船当大副。一八五九年秋,他随商船驰抵吴江 采办蚕丝,这也是他初次踏上承平天堂的地盘。在芦墟、黎里、平望、盛泽等地 采购中,他接触了多量商贾农户,多次走访了承平军关卡,所见所闻,无一不足 以证明承平天堂革命深得人心。因而他特地赶往姑苏,进谒忠王李秀成,通宵长 谈。从此他为承平天堂采购军械和粮食,锻练戎行,还跟从忠王炮队出征,成为 承平天堂革命的忠诚兵士和靠得住盟友,大师尊称他为“天堂洋将” 。三年后,即 一八六四年,呤利再次来到吴江。那时承平天堂革命朝不保夕,苏福省各地接踵 失陷,吴江又被乌云覆盖。他带着沉痛的表情回到英国,奋笔疾书,撰写了长达 五十余万字的回忆录《承平天堂革命亲历记》 ,满怀热情地追记与讴歌承平天堂 革命的不朽业绩。 呤利到盛泽采办蚕丝时, 曾吃过盛泽松糕, 这在他的回忆录中有着记录: “大 村庄盛泽,这里似乎是一个庞大的商务核心……我出格记得盛泽,由于我在这里 吃了中国最甘旨的‘松糕’ ” 。小小松糕竟然能使呤利留下深刻印象,并冠以“中 国最甘旨” ,足见其吸引力之庞大了。 松糕名扬海外,这就惹起了我探源的乐趣。经“老盛泽”引见,才晓得松糕 也有一百多年制造史了,因其色泽嫩黄,故又称“黄松糕” 。松糕的主料是米粉, 粳糯搭配,以糯为主,求粗不求细。蒸制时,拌进赤溏,加糖猪油和胡桃肉,中 夹赤豆沙。讲究一点的,糕面还贴以松子肉、瓜子仁、玫瑰花、木樨以及红绿丝 之类。放入方形蒸笼内,用大火蒸制,趁热打铁。出笼时,软糯恼人,苦涩可口; 若放入通风罩篮内,多日不变质,可随蒸随吃。 可惜,此刻盛泽松糕已不见旧日风度。我想,若是今天仍然精工蒸制,连结 以至优于原有特色,那么跟着盛泽“东方丝绸市场”外贸运营的扩展,也许会吸 引更多象呤利如许的国际朋友,从而使饮食文化与丝绸买卖相得益彰。 独家运营的“闵饼” 七十年代末八十年代初,各地时兴举办食物展销。记得在一次姑苏市的食物 展销会上,同里闵饼惹起了顾客的极大乐趣,批评成果,荣获三等奖。 据《同里志》记录,闵饼原由同里镇闵家湾闵氏一家产销, “筛串精而蒸煎 得法,独步同川” ,世传其业,足有三百多年,直至四十年代后期,才逐步式微, 致使最终失传。 闵饼的配料与蒸制方式有其独到之处,从不别传,而选用上等糯米粉和闵饼 草嫩叶,则是公开的奥秘。闵饼草只是有了闵饼才付与的特称,其实这是一种野 生白苧,圆形叶,面青背白,中药谓之“天青地白草” 。叶桔泉《食物中药便方》 著称:此草性味甘寒,内含咖啡鞣酸、胡萝卜素、卵白、脂肪、糖类等丰硕养分。 因而闵饼既有养分价值,还有助于治病强身呢。闵饼为扁圆形、黛青色、亮光细 洁,入口清香滑糯,油而不腻,难怪明代出名画家沈石田品尝后诗兴大发,歌而 颂之: 香剂圆从范,青膏软出蒸。 女工虚郑缟,士宴夺唐绫。 据任传济先生回忆,一九二八年摆布,同里人集资在上海三马路开设“豪富 贵”闵饼公司,深受沪上人士接待,为此,祖居同里的范烟桥先生还在上海《晶 报》上撰文评述,引见闵饼的制造史与特色,还说闵饼曾进贡北京让慈禧太后品 尝。既然闵饼是独家运营的美食,那么昔时列入贡品不是不成能的事儿。 前几年, 同里镇合作糕饼店一度曾仿制闵饼, 在姑苏市食物展销会露面获奖。 我巴望同里食物界有识之士,要恢复闵饼这一保守名点,为文化古镇继续添彩增 色。

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